8.5. Création de culture matérielle : Gastronomie - 3 recettes hivernales
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Foto di Maurizio Maurizi
Conchiglie di San Giacomo (« cape sante » in dialetto veneziano) 2 dozzine di conchiglie 2 spicchi d'aglio 1 mazzetto di prezzemolo l limone 1/2 bicchiere di vino bianco secco burro olio pangrattato finissimo sale e pepe Pulite e raschiate le conchiglie ancora chiuse, sotto il getto dell' acqua corrente. Apritele e, prelevati i molluschi dalle valve, passateli nel pangrattato e friggeteli in olio e burro, con l'aglio intero e il prezzemolo tritato. Fateli rosolare piano, rivoltandoli, per circa un quarto d'ora; quindi spruzzateli di vino e succo di limone e spolverateli di sale e pepe. Disponete ciascun mollusco dentro il proprio guscio (ben ripulito e raschiato) e servite il tutto immediatamente. Si possono servire con Prosecco. Bagna Cauda 1 etto di acciughe sotto sale ; 2 teste grosse d’aglio (circa 30 spicchi) ; 1 litro e mezzo di latte intero ; olio d’oliva. 1) Pulire l’aglio, tagliarlo in modo da togliere l’anima, metterlo in mezzo litro di latte. Fare bollire. 2) Lavare l’ acciughe. Togliere le lische 3) Dopo 15/20 minuti, cambiare il latte con un altro mezzo litro. Altri venti minuti di bollitura. Vedere se l’aglio è un po’ morbido. Cambiare ancora il latte e lasciarlo con l’aglio che diventa crema. 4)Dentro questa crema, mettere mezzo litro di olio d’oliva. Fara riscaldare poi mettere le acciughe. Abbassare il fuoco e continuare a mescolare fin quando si saranno sciolte. Non bisogna farle cuocere tantissimo perché diventano amare. Usate sempre un cucchiaio di legno. 5) In quel mentre (o prima) preparare la verdura : sedano, finocchio, verza a foglie, carote, cardo (che si farà cuocere prima, o si metterà in un bagno di limone e acqua), cicoria belga, barbabietola cotta a dadini, pomodori, peperoni (crudi, arrostiti al forno), cipolle cotte al forno, cavolfiore, rape, ecc. 6) Presentare la salsa calda in un piccolo recipiente individuale, o ponetela nel centro della tavola su un piccolo fornella a gas dove ognuno intingerà la sua verdura. Così è un rito conviviale. 7) Dopo la bagna cauda, si può bere una cioccolata calda per togliere l’odore … 8) La bagna cauda è considerata  come pietanza unica o essere servita come antipasto. Col tempo è un piatto divenuto simbolo di amicizia e allegria. Si sa che nel Medio Evo i vignaioli la usavano per festeggiarel’arrivo del vino nuovo. All’inizio la bagna cauda era considerata come piatto rustico e disprezzato dalle classi colte, per questo non si travo ricetta scritta prima del 1875 ; oggi è per diminuire il gusto dell’aglio che si fa precuocere nel latte. 9) Può essere servita con vino rosso generoso, Barbera del Monferrato, Nebbiolo d’Alba, Barbaresco, Dolcetto delle Langhe
I blinis russi con lo yogurt per Capodanno 28 dicembre 2015 di Calycanthus La tradizione è russa e benché i banchetti di fine anno siano l’occasione perfetta per provare a metterli in cantiere, le situazioni per ripensare i blinis saranno tante lungo tutto il corso dell’anno. Gli ingredienti sono di una semplicità disarmante e anche l’esecuzione correrà liscia senza intoppi, salvo qualche accortezza al momento di girarli ma, parola d’onore, dopo i primi tentativi sgraziati ci si prende la mano. Il sapore e la consistenza sono rassicuranti e vellutati, né dolci né salati si consumano in genere con panna acida, salmone e un ciuffo di aneto o anche con caviale e burro, ma nulla vieta di sperimentare nuovi accostamenti. Del resto quella che è nata come tradizione russa (anche se a voler essere pignoli con un diverso nome) è diventata un’entrée classica anche nella cucina internazionale e in quella francese in particolare. Sulle dimensioni regolatevi a piacere, a seconda dell’occasione (o del padellino) i blinis possono giocare come finger food, come crespella o focaccina, e persino come una sorta di crêpe. Ingredienti (per una dozzina di blinis medio-piccoli): 125 ml di yogurt bianco intero non zuccherato 80 g di farina 30 g di zucchero 1 uovo ½ bustina di lievito (non vanigliato) ½ cucchiaino di sale Preparazione:  Separate il tuorlo dall’albume. Lavorate lo yogurt con la farina, lo zucchero e il tuorlo, aggiungete anche il lievito e lasciate riposare per una ventina di minuti. Aggiungete quindi l’albume montato a neve con il sale, amalgamando con una spatola dal basso verso l’alto. Ungete leggermente un padellino o anche una padella grande, scaldate su fiamma viva quindi abbassate la fiamma e disponete poco composto alla volta (per i blinis in foto calcolate due cucchiai di impasto). Fate cuocere da un lato e appena i bordi cominciano a colorarsi girate e cuocete dall’altro. Sorvegliate con attenzione la cottura perché facilmente i blinis passano dal quasi crudo al bruciato! Serviteli caldi o al massimo tiepidi con la farcitura che preferite. Ps: se lo trovate, potete preparare la ricetta con il kefir al posto dello yogurt, in questo caso aumentate di ½ cucchiaio la dose di farina.
Coquilles Saint-Jacques 2 douzaines de coquilles, 2 gousses d’ail 1 bouquet de persil, 1 citron ½ verre de vin blanc sec, Huile ou beurre Pain râpé très fin, Sel et poivre Nettoyez et raclez les coquilles encore fermées sous l’eau courante. Ouvrez-les et, ayant prélevé les mollusques des coquilles, passez-les au pain râpé et faites-les frire dans l’huile et le beurre, avec l’ail entier et le persil haché. Faites-les revenir doucement, en les tournant pendant une ¼ d’heure ; puis parsemez-les de vin et de jus de citron et ajoutez le sel et le poivre. Disposez chaque mollusque dans sa propre coquille (bien nettoyée et raclée) et servez le tout immédiatement. Voilà la recette donnée par Emilia Valli, La cucina del Veneto in cento ricette tradizionali, Tascabili Economici Newton, 1999, p. 11. Une autre façon de faire est d’utiliser les coquilles surgelées prêtes (que vous trouvez facilement dans les magasins de surgelés) et de les faire revenir comme indiqué. Parallèlement, vous pouvez faire cuire des pâtes (Farfalle de préférence), et vous les mélangez dans une poêle avec les coquilles avant de servir. C’est délicieux. On peut les servir avec du Prosecco.
« Sauce chaude » en dialecte piémontais 100 gr. d’anchois au sel ; 2 grosses têtes d’ail (environ 30 gousses); 1 litre et demi de lait entier ; huile d’olive. 1) Nettoyer l’ail, le couper de façon à enlever le germe, le mettre dans ½ litre de lait. Faire bouillir. 2) Laver les anchois. Enlever les arêtes. 3) Après 15/20 minutes, changer le lait et mettre à la place un autre demi-litre. Vingt nouvelles minutes d’ébullition. Voir si l’ail est un peu doux. Changer encore le lait et le laisser avec l’ail qui prend forme de crème. 4) Dans cette crème, mettre un ½ litre d’huile d’olive. Faire réchauffer puis mettre les anchois. Baisser le feu et continuer à mélanger jusqu’à ce qu’il soient fondus dans le liquide. Il ne faut pas les faire trop cuire car ils deviennent amers. Employez toujours une cuillère en bois. 5) Pendant ce temps (ou avant) préparer les légumes : céleris, fenouils, chou feuillu, carottes, cardon (que l’on fera cuire avant ou que l’on mettra dans un bain de citron et d’eau, chicorée belge, betterave cuite coupée en dés, tomates, poivrons (crus, rôtis, passés au four), oignons cuits au four, chou-fleur, navets, etc. 6) Présenter la sauce chaude dans un petit récipient individuel, ou posez-la au milieu de la table sur un peti fourneau à gaz où chacun trempera ses légumes. C’est ainsi un rite convivial. 7) Après la « bagna cauda », on peut boire un chocolat chaud pour enlever l’odeur. 8) La bagna cauda est considérée comme plat unique ou être servie comme entrée. Avec le temps, c’est un plat devenu symbole d’amitié et de gaieté. On sait qu’au moyen-âge les vignerons l’utilisaient pour fêter l’arrivée du vin nouveau. Au début la bagna cauda était considérée comme un plat rustique et méprisé par les classes cultivées, c’est pourquoi on ne trouve de recette écrite qu’à partir de 1875 ; aujourd’hui, c’est pour diminuer le goût de l’ail qu’on le fait précuire dans le lait. 9) Peut être servie avec un vin rouge corsé, Barbera du Monferrato, Nebbiolo d’Alba, Barbaresco, Dolcetto delle Langhe.
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