Un nouveau chef italien UN P'TlT CRÈME D'OIGNON?     le cappuccino à sa botte Ceci n'est pas un cappuccino. Dans cette tasse blanche pleine de mousse brune, derrière l'image du petit déj' italien tipico, se planque  une facétie à la Magritte, une vaporeuse illusion d'optique : une crème d'oignon et de pommes de terre coiffée d'un tourbillon de  balsamique. Et une sacrée bonne blague concoctée par  le chef italien Massimo Bottura.   Si les peintres transalpins se sont illustrés dans l'art du trompe-I'oeil, ce franc-tireur s'impose par sa virtuosité à  désorienter nos papilles, en brouillant les pistes entre sucré et salé. Et cette recette illustre en mode « ristretto »  l'univers d'un chef triplement étoilé (l'Osteria Francescana, à Modène), qui met les classiques ritals cul par-  dessus tête depuis trente ans, dynamitant osso buco ou lasagnes.   « La cuisine est un lieu pour se souvenir mais aussi pour oublier », explique Bottura, qui vient de  se plier, enfin,  à l'exercice du livre de recettes, sans renier son goût de la transgression. et amoureux de l'Emilie-Romagne _ «  J'ai du parmesan dans les os  - y théorise sa volonté de « faire entrer la cuisine italienne dans le XXIe siècle ».  Et sait aussi épouser les causes de son temps : engagé contre le gaspillage alimentaire, il sera, en marge de  l'Exposition universelle de Milan (dont le thème est « Nourrir la planète »), le chef d'orchestre d'un banquet  populaire à destination des plus défavorisés. - Virginie Félix (Télérama, n° 3407, 2-8 mai 2015)  • Ne jamais faire confiance à un chef italien trop mince, éd. Phaidon, 296 p., 49,95 €.