Un grand gâteau de Pâques :
La pastiera napolitaine
Voilà une bonne recette pour les prochaines fêtes de Pâques. Elle n’est pas très facile, mais c’est un gâteau délicieux, vous ne regretterez pas le temps
passé.
Pour d’autres recettes napolitaines, voir par exemple : Maria Giovanna Fasulo Rak, La cucina napoletana in cento ricette tradizionali, Tascabili Economici
Newton, 1995.
Et n’oubliez pas que le premier livre de cuisine italien est publié à Naples en latin au début du XIVe siècle par un courtisan de Charles II d’Anjou, Liber de
coquina. D’autres seront publiés plus tard dont le Ritratto di Napoli en 1588 par Giambattista del Tufo, qui décrit Naples et sa cuisine. La nourriture était
alors une des grandes préoccupations des foules napolitaines, souvent affamées, comme le montre le personnage de Polichinelle (Pulcinella). La cuisine
napolitaine se développe ensuite jusqu’au XXe siècle où certains plats se répandent dans le monde entier (comme la pizza). La pastiera est un exemple de
cuisine napolitaine qui s’est étendu à toute l’Italie.
Une image de « maccaronari » (marchands de macaronis) de Hermann Vogel (1856-1918)
Une pastiera napolitaine
Pastiera napoletana
Ingredienti
Per il ripieno : * 600 gr di ricotta * 500 gr di zucchero * 6 uova * 600 gr
di grano cotto * 4 scorza di limone non trattato * 30/40 ml di acqua di
fiori d'arancio * 1 gr di vaniglia (2 bustine) * 200 gr di canditi misti
(cedro, ecc.) * 1 cucchiaino di cannella in polvere * 30 gr di burro o
sugna * 400 ml di latte * 30 ml di Limoncello o di Strega (liquore di
Benevento). Si può aggiungere miele.
Per la pasta frolla : * 600 gr di farina * 6 tuorli d'uovo * 300 gr di burro o
di sugna * 300 gr di zucchero * 1 pizzico di sale.
La pastiera napoletana è uno dei dolci tipici della tradizione, che si
prepara abitualmente in occasione della Pasqua (Cf. in fine). La ricetta
è originaria della Campania, ma è ormai abbastanza comune trovarla in
tutta Italia, nei pranzi e nelle colazioni pasquali affiancata alla colomba,
dolce rustico sempre di origine partenopea.
* Tempo Preparazione : 60 Minuti * Tempo Cottura : 60 Minuti *
Dosi : 1 pastiera da 28 cm + 1 pastiera da 22 cm * Difficoltà :
Impegnativa * Calorie : 502.
Procedimento
Formate una fontana con la farina e metteteci nel centro lo zucchero, il
burro a fiocchetti ammorbidito, il pizzico di sale e il primo tuorlo.
Cominciate ad impastare, unendo i tuorli uno alla volta fino a che non si
assorbono per bene al composto.
Impastate solo per il tempo necessario ad ottenere un composto liscio e
omogeneo. Formate una palla con la pasta frolla e mettetela a riposare
per almeno 30 minuti in frigorifero coperta con della pellicola
trasparente.
Fate cuocere il grano nel latte a fuoco basso, aggiungendo 30 grammi
di burro, le quattro scorze di limone e un cucchiaino di zucchero. Oggi si
trova il grano precotto inscatola. Quando il composto diventa cremoso,
spegnete sotto il fuoco e lasciate raffreddare.
Amalgamate bene la ricotta, passata prima al setaccio, con lo zucchero.
Aggiungete sempre mescolando, i 6 tuorli d’uovo uno alla volta. Tenete
le chiare da parte e montatele a neve ferma, vi serviranno dopo. Quindi
unite l’acqua di fiori d’arancio, la cannella, la vaniglia, il liquore e infine i
canditi fatti a cubetti piccoli.
Proseguite aggiungendo tutto il grano ormai freddo, avendolo prima
privato delle scorze di limone e in ultimo gli albumi montati a neve.
Mescolate fino a rendere l’impasto cremoso e omogeneo.
Riprendete la frolla dal frigo e dividetela mettendone da parte un terzo.
Stendete la parte più grande con il matterello ad un’altezza di circa
mezzo centimetro cercando di formare un disco più o meno
regolare. Per non utilizzare altra farina mentre la stendee potete aiutarvi
con due fogli di carta forno e passarci sopra il matterello per spianarla.
Imburrate una teglia da forno circolare da 28 cm e rivestitela con il disco
di pasta frolla togliendo i bordi che dovessero eccedere la teglia. La
tradizione vuole che la pastiera sia alta 5/6 cm, questo serve a
conservarne la fragranza, quindi regolatevi con una teglia di questa
altezza.
Aggiungete gli scarti di pasta a quella messa da parte in precedenza e
stendetela nuovamente. Questa volta formate un rettangolo e
ricavatene tante striscioline larghe circa 2 cm tagliandole con la rotella
tagliapasta dentellata.
Versate il contenuto di ricotta e grano nella teglia rivestita di pasta frolla
e livellate con la lama di un coltello. Non riempitela fino in cima, ma
lasciate un dito tra il bordo e il ripieno. Completate incrociando sulla
superficie le striscioline di pasta appena create mantenendo una
distanza di 3 cm l’una dall’altra.
Cuocete la pastiera in forno preriscaldato a 180 °C per 1 ora e 20 circa.
Se avete preparato la pastiera più bassa dei 5/6 cm consigliati, tenetela
in forno per 45 minuti. Non vi preoccupate se la pastiera si dovesse
gonfiare durante la cottura, è abbastanza normale. Si sgonfierà durante
il raffreddamento.
Spolverate la superficie della pastiera con lo zucchero a velo prima di
servirla.
Le dosi di questa ricetta sono proporzionate su un barattolo di grano
cotto da 600 gr in modo da non doverlo conservare. Con queste dosi si
ottengono due pastiere, una da 28 cm e l’altra da 22 cm di diametro.
Una per voi e una da regalare : scegliete quale regalate !
La pastiera è legata alla tradizione che dice che Napoli era stata
fondata dalla Sirena Partenope, creatrice della ricetta, per le feste
votive di primavera, con 7 prodotti offerti alla Sirena da sette ragazze,
farina e grano simbolo della terra, ricotta in onore dei pastori, profumi
simboli della primavera ; è dedicata anche alla dea Cerere, le cui
sacerdotesse portavano in processione un uovo, simbolo di rinascita.
La ricetta passò poi nella tradizione cristiana, attraverso i conventi,
soprattutto quello di San Gregorio Armeno di Napoli.
Pastiera napolitaine
Ingrédients
Pour la farce : * 600 gr. de ricotta * 500 gr. de sucre * 6 œufs * 600 gr.
de blé cuit * 4 zestes de citron non traité * 30/40 ml d’eau de fleur
d’oranger * 1 gr. de vanille (2 sachets) * 200 gr. de fruits confits divers
(cédrat, etc.) * 1 petite cuillèrée de cannelle en poudre * 30 gr. de
beurre ou saindoux * 400 ml de lait * 30 ml de Limoncello ou de
Strega (liqueur de Bénévent). On peut ajouter du miel.
Pour la pâte brisée : * 600 gr. de farine * 6 jaunes d’œuf * 300 gr. de
beurre ou saindoux * 300 gr. de sucre * 1 pincée de sel.
La pastiera napolitaine est un des gâteaux typiques de la tradition, qui
se prépare habituellement à l’occasion de Pâques (Voir à la fin). La
recette est originaire de Campanie, mais elle est désormais assez
commune pour qu’on la trouve dans toute l’Italie, dans les repas et
dans les déjeuners de Pâques associée à la Colombe, gâteau rustique
toujours d’origine parthénopéenne.
* Temps de préparation : 60 minutes * Temps de cuisson ; 60
minutes * Quantités : 1 pastiera de 28 cm + 1 pastiera de 22 cm *
Difficulté : demande du temps * Calories : 502.
Préparation :
Formez une fontaine avec la farine et mettez au centre la farine, le
sucre, le beurre en petits flocons ramollis, la pincée de sel et le
premier jaune d’oeuf.
Commencez à pétrir, en ajoutant les jaunes un à la fois jusqu’à ce
qu’ils soient bien intégrés à la pâte.
Pétrissez juste le temps nécessaire pour obtenir une pâte lisse et
homogène. Formez avec la pâte brisée une boule et mettez-la reposer
au frigo pendant au moins 30 minutes, couverte d’une pellicule
transparente.
Faites cuire le blé dans le lait à feu doux, en ajoutant 30 gr. de beurre,
les quatre zestes de citron et une petite cuillérée à café de sucre.
Aujourd’hui on trouve le blé précuit en boîte. Quand le mélange
devient crémeux, éteignez le feu et laissez refroidir.
Passez d’abord la ricotta au tamis, et amalgamez-la bien avec le
sucre. Ajoutez, en mélangeant toujours, les 6 jaunes d’œuf un à la fois.
Gardez les blancs à part et faites-les monter en neige ferme, ils vous
serviront après. Puis ajoutez l’eau de fleur d’oranger, la cannelle, la
vanille, la liqueur et enfin les fruits confits en tout petits cubes.
Continuez en ajoutant tout le blé refroidi en ayant ôté les zestes de
citron, et ajoutez ensuite les blancs montés en neige.
Mélangez jusqu’à ce que la pâte soit crémeuse et homogène.
Reprenez la pâte brisée au frigo et séparez-la en deux parties d’un
tiers et de deux tiers. Étendez la partie la plus grande avec le rouleau
à pâtisserie sur une hauteur d’un demi-centimètre en formant un
disque plus ou moins régulier. Pour ne pas ajouter d’autre farine
pendant que vous l’étendez, vous pouvez utiliser deux feuilles de
papier sulfurisé et passer ensuite le rouleau.
Beurrez un plat circulaire de 28 cm de diamètre et recouvrez-le de
pâte brisée en coupant la pâte qui dépasserait du bord. La tradition
veut que la pastiera ait 5 ou 6 cm de haut, cela sert à garder son
parfum, prenez donc un plat de cette hauteur.
Ajoutez les restes de pâte à celle que vous avez mise de côté
auparavant et étendez-la à nouveau. Cette fois formez un rectangle et
tirez-en des petites bandes de 2 cm de large en les coupant avec la
roulette à pâtisserie.
Versez la ricotta et le blé dans le plat garni de pâte brisée et nivelez le
tout avec un couteau. Ne remplissez pas jusqu’au bord, mais laissez
un espace d’un doigt entre le bord et la farce. Complétez en croisant à
la surface les petites bandes de pâte à une distance de 3 cm l’une de
l’autre.
Faites cuire la pastiera dans un four préchauffé à 180°C pendant
environ une heure vingt. Si vous avez préparé une pastiera plus basse
que les 5/6 cm conseillés, laissez-la au four pendant 45 minutes. Ne
vous faites pas de souci si la pastiera gonfle pendant la cuisson, c’est
assez normal. Elle se dégonflera pendant le refroidissement.
Saupoudrez la surface de la pastiera avec le sucre glace avant de la
servir.
Les quantités de cette recette sont proportionnées à un pot de blé cuit
de 600 gr. de façon à ne pas devoir le conserver. Avec ces quantités,
on obtient deux pastiere, l’une de 28 et l’autre de 22 cm de diamètre.
Une pour vous et une pour en faire cadeau : choisissez celle que vous
donnez !
La pastiera est liée à la tradition qui dit que Naples avait été fondée
par la Sirène Parthénope, qui aurait créé aussi la recette, pour les
fêtes votives de printemps, avec sept produits offerts à la Sirène par
sept jeunes filles, farine et blé symboles de la Terre, ricotta en honneur
des bergers, parfums symboles du printemps ; elle est dédiée aussi à
Cérès, dont les prêtresses portaient en procession un œuf symbole de
renaissance. La recette passa ensuite dans la tradition chrétienne à
travers les couvents, surtout celui de San Gregorio Armeno de Naples.
(Traduction : Jean Guichard et Patricia Rey-Guichard - 30 mars
2018)
