8.5. Création de culture matérielle : Gastronomie - 10 recettes à base de pain rassis

10 ricette con il pane raffermo                                                                                            10 recettes avec du pain rassis                                                           26/10/2015 Ambra Giovanoli La Repubblica

Cosa fare con il pane raffermo ? Non solo ricette del recupero, con il pane raffermo, ma veri e propri piatti simbolo della cucina italiana più altre moderne interpretazioni. Il pane, anche solo l’odore fa venire fame. Fragrante e accogliente viene voglia di comprarne a chili e spesso, infatti, se ne compra troppo ! Un tempo avanzare il pane era praticamente impossibile, considerato un ingrediente prezioso e versatile tanto che perfino il pane raffermo veniva riutilizzato per preparare piatti genuini per tutta la famiglia, dall’antipasto al dolce. ‘’Guai a buttare il pane raffermo !” Esclamavano mamme e nonne abituate a rimboccarsi le maniche per impastare quella miscela di acqua e farina che doveva bastare per parecchi giorni. Ora il pane si compra facilmente, basta andare dal fornaio e scegliere fra gli scaffali infarinati. Così capita di comprarne in eccesso e lasciarlo lì a seccare tristemente nel sacchetto di carta. Eppure la storia della cucina italiana affonda le sue radici proprio sulle tradizioni più semplici, come quella del pane raffermo, riutilizzato da nord a sud, lungo tutto lo stivale, in squisite ricette regionali dai passatelli agli anolini, dalla panzanella alla ribollita, dalla frisella al pancotto oppure in più moderne interpretazioni. Se dunque avete esagerato nell’acquisto avete due alternative: congelarlo quando ancora fresco e poi toglierlo dal freezer qualche ora prima dell’utilizzo, oppure provare una di queste 10 ricette.

Que faire avec du pain rassis ? Pas seulement des recettes d'utilisation du pain rassis, mais de vrais plats symboliques de la cuisine italienne et d'autres interprétations plus modernes. Le pain, même sa seule odeur donne faim. Odorant et accueillant, on a envie d'en acheter des kilos et souvent, en fait, on en achète trop ! Autrefois, avoir trop de pain était pratiquement impossible, parce qu'il était précieux et universel si bien qu'il était réutilisé par préparer des plats authentiques pour toute la famille des entrées au dessert. « Attention de ne pas jeter du pain rassis ! » s'exclamaient mères et grand-mères habituées à se retrousser les manches pour pétrir ce mélange d'eau et de farine qui devait suffire pour quelques jours. Aujourd'hui le pain s'achète facilement, il suffit d'aller chez le boulanger et de choisir sur les étagères enfarinées. Ainsi, il arrive qu'on en achète trop et on le laisse tristement sécher dans son sac en papier. Pourtant l'histoire de la cuisine italienne trouve vraiment ses racines dans des traditions plus simples comme celles du pain rassis réutilisé du nord au sud, tout le long de la botte, en de délicieuses recettes régionales, des « passatelli » (soupe de pain, fromage et oeufs) aux « anolini » (pâtes au pain, ail, beurre et fromage, farcies de viande), de la « panzanella » (salade florentine de pain, tomates, concombre et basilic) à la « ribollita » (soupe toscane faite avec des restes de minestrone et du pain, meilleure réchauffée), de la « frisella » (pain en forme d'anneau ) à la panade, ou bien en de plus modernes interprétations. Si donc vous avez exagéré dans l'achat de pain, vous avez deux possibilités : le congeler encore frais et le sortir quelques heures avant son utilisation, ou essayer une de ces dix recettes. Soupe à la tomate pour 4 personnes Pour commencer, faire dorer une gousse d'ail et un oignon émincé dans un généreux filet d'huile d'olive, puis éliminer l'ail et ajouter environ 500 g. de tomates pelées et mixées, faire frémir, ajouter un bouquet de basilic et faire cuire doucement pendant une dizaine de minutes. Couper le pain rassis en petits morceaux et l'ajouter à la soupe en mélangeant. Quand le pain sera juste imbibé, ajouter 1 litre de bouillon, idéalement de viande, très chaud. Vérifier l'assaisonnement sel et poivre, et faire bouillir légèrement pendant 15 minutes. Enfin, éteindre le feu et faire reposer pendant une petite heure en remuant souvent pour mélanger les ingrédients. Servir avec un filet de très bonne huile et des feuilles fraîches de basilic.

Pappa al pomodoro per 4 persone Si parte rosolando uno spicchio di aglio e una cipolla tritata in un bel filo di olio, poi si elimina l’aglio e si aggiungono circa 500 g di pomodori pelati e frullati, quindi si porta a bollore, si unisce un ciuffo di basilico spezzettato e si fa cuocere con calma per una decina di minuti. Si taglia il pane raffermo a pezzetti e lo si aggiunge alla salsa, mescolando. Non appena il pane sarà ben inzuppato si aggiunge circa un litro di brodo, bollente, meglio se di carne. A questo punto si regola di sale e pepe e si fa sobbollire per 15 minuti. Alla fine si spegne e si fa riposare per un’oretta mescolando spesso per amalgamare gli ingredienti. Si serve con un filo di olio buono e foglie fresche di basilico. Gnocchi verdi di pane per 4 persone Si spezzettano 200 g di pane raffermo e si ammollano in 125 g di latte. Si lessano 250 g di coste (solo la parte verde più tenera) poi si scolano, si strizzano e si frullano con il pane, anche lui ben strizzato. Si incorpora un uovo, il sale e all’occorrenza del pangrattato (deve risultare un impasto malleabile). Si lavora la pasta su un piano infarinato, si divide in 4 pezzi, si arrotola ciascuno con le mani formando dei lunghi filoncini grossi quanto un dito e si tagliano a tocchetti di un paio di centimetri. A questo punto si lessano gli gnocchi in acqua salata per 5’ e, dopo averli scolati, si condiscono a piacere con sugo di pomodoro, pesto o burro fuso e salvia. Pennette con pane e alici per 4 persone Si taglia a dadini 50 g di pane pugliese raffermo e si condisce con olio, il succo di mezzo limone, sale, pepe, un cucchiaio di erba cipollina e maggiorana tritate, poi si inforna a 160°C per una decina di minuti, giusto tempo di tostarli. Si lessa la pasta e nel frattempo si rosolano 150 g di alici diliscate in un filo di olio per un paio di minuti, si bagnano con un mestolo di acqua di cottura e si insaporiscono con del prezzemolo tritato. Si scola la pasta, si tuffa nelle alici, si mescola e si serve con i cubetti di pane tostati. Pane pugliese per 4 persone Si adagiano su un vassoio 4 belle fette di pane casereccio raffermo, si strofinano con uno spicchio di aglio poi si bagnano con poca acqua per ammorbidirle. Si cospargono con abbondante polpa di pomodoro, basilico spezzettato, origano, sale, pepe e un generoso filo di olio extravergine d’oliva. Dolce morbido di pane alle pesche per 6 persone Si ammollano 150 g di pane raffermo in una soluzione con 100 g di latte e altrettanti di acqua, nel frattempo si montano 2 uova con 80 g di zucchero, vi si aggiunge il pane strizzato, 500 g di pesche, sbucciate e spezzettate e una trentina di chicchi d’uva. Si aromatizza il composto con un po’ di scorza di limone grattugiata e rum a piacere. Si cosparge una teglia con burro, pangrattato e zucchero e dopo avervi versato il composto, si inforna a 180°C per 30’. Si serve con zucchero a velo e altra frutta a piacere. Frittelle di pane ubriaco per 6 persone Si mettono a bagno circa 300 g di pane raffermo, coperto di vino bianco. Si mescolano in una ciotola 3 uova, 70 g di zucchero e un pizzico di sale, poi si unisce il pane strizzato e si amalgama. Si insaporisce il composto con della scorza grattugiata di arancia e limone e una generosa spolverizzata di cannella. A questo punto si unisce la farina, partendo da 30 g e fermandosi non appena l’impasto sarà piuttosto consistente, poi lo si tuffa a piccole cucchiaiate in olio bollente di semi. Si sgocciolano le frittelle ottenute su carta da cucina e si spolverizzano con zucchero a velo. Volendo, si possono irrorare con un filo di miele. Zuppa paesana valdostana per 4 persone Si tagliano 300 g di pane raffermo a grosse fette, poi si affettano 200 g di formaggi valdostani, tipo Fontina e toma. Dopo aver disposto alcune fette di pane sul fondo di una piròfila, si copre con una parte di formaggio affettato e una bella spolverizzata di grana grattugiato. Si prosegue con un altro strato di pane, formaggio e grana, per una teglia più ricca si può fare un terzo strato. A questo punto si bagna con brodo bollente, di carne, ma va bene anche vegetale e si inforna a 180°C per una ventina di minuti. Si serve fumante e filante. Mondeghili per 4-6 persone Si inizia con l’ammollare circa 90 g di pane raffermo in 160 g di latte, quindi si tagliuzza un bel pezzo di bianco costato di manzo, già lessato, e lo si trita con un etto abbondante di mortadella e un ciuffone di prezzemolo. Si amalgama il composto con 2 uova, 50 g di grana grattugiato, sale, pepe e il pane ammollato e strizzato. Si modellano una ventina di polpette leggermente schiacciate, le si passa nell’uovo sbattuto poi nel pangrattato, infine si friggono nel burro, voltandole spesso fino a doratura. Baccalà in umido alla ghiotta per 6 persone Si tagliano a pezzi i filetti di baccalà, grossomodo 1 kg già dissalati, ammollati e diliscati, si infarinano poi si soffriggono in un velo di olio bollente per un paio di minuti per lato. Nel frattempo si rosolano 50 g di pane raffermo sbriciolato, in un’altra padella, con un cucchiaio di olio e uno spicchio di aglio per 2 minuti, affinché abbrustolisca ma non bruci. Si trasferiscono i filetti di baccalà in una teglia unta di olio, ci si adagiano sopra 3 pomodori belli grossi tagliati a filetti, 100 g di olive nere, un cucchiaio di capperi dissalati, la mollica abbrustolita e si condisce con un filo di olio. Si cuoce in forno a 180°C per una decina di minuti, quindi si sforna. Canederli tirolesi per 4-6 persone Si battono 3 uova con 250 g di latte. Si tagliano 250 g di pane raffermo a cubetti e si mescolano alle uova. A questo punto si aggiungono 150 g di speck e 50 g di salame, tritati, qualche filo di erba cipollina tagliuzzata, un ciuffetto di prezzemolo tritato, sale e noce moscata. Si amalgama bene e si lascia insaporire il composto per un’ora a temperatura ambiente. Si unisce la farina al composto mescolando accuratamente poi si formano 18 palle (canederli) e si infarinano leggermente. Si cuociono in un buon brodo di carne bollente per 15-20 minuti, quindi si servono in brodo, asciutti o soffritti in abbondante burro.                                     (Traduction : Annie Bernard, Françoise Fromental, Jean Guichard, Denise Roch)

Gnocchi verts de pain pour 4 personnes Émietter 200 g. de pain rassis et le faire ramollir dans 125 g. de lait. Faire cuire à l'eau 250 g. de blettes (seulement la partie verte, plus tendre) puis les égoutter, les hacher et les mélanger avec le pain bien haché lui aussi. Incorporer un oeuf, le sel et au besoin du pain (on doit obtenir une pâte malléable). Travailler la pâte sur un plan fariné, la diviser en 4 et rouler chaque morceau entre les mains pour former de longs pâtons gros comme un doigt et les couper en petits morceaux de 2 cm environ. Faire cuire les gnocchis dans de l'eau salée pendant 5 minutes et après les avoir égouttés, les assaisonner à volonté de sauce tomate, de pesto ou de beurre fondu et de sauge. Petites « penne » au pain rassis et aux anchois (pour 4 personnes) Couper en petits dés 50g de pain des Pouilles rassis que l'on assaisonne avec de l'huile, le jus d'1/2 citron, du sel, du poivre, une cuillère de ciboulette et de marjolaine hachées, puis enfourner 10' environ à 160° juste le temps de les griller. Faire cuire les pâtes et en même temps, faire dorer 150 gr d'anchois sans arrêtes dans un filet d'huile pendant quelques minutes. Arrosez d'une louche d'eau de cuisson et parfumez avec du persil haché. Egoutez les pâtes, plongez-les dans les anchois, mélangez et servez avec les petits cubes de pain grillé. Pain des Pouilles pour 4 pers. Étaler sur un plateau 4 belles tranches de pain de ménage rassis que l'on frotte d'une gousse d'ail et que l'on mouille avec un peu d'eau pour les rendre plus moelleuses. Saupoudrer largement de pulpe de tomate, de basilic haché, d'origan, de sel et de poivre et d'un généreux filet d'huile d'olive vierge extra. Moelleux de pain aux pêches pour 6 personnes. Ramollir 150 gr de pain rassis dans un mélange fait de 100g de lait et d'autant d'eau, dans le même temps battre 2 oeufs avec 80 gr de sucre, y ajouter le pain essoré, 500 gr de pêches pelées et coupées en morceaux et une trentaine de grains de raisins. Aromatiser la préparation avec le zeste râpé d'un citron et du rhum à volonté. Chemisez un moule avec beurre, chapelure et sucre, versez-y la préparation qu'on enfourne 30mn à 180°. Servir avec du sucre glace et d'autres fruits selon votre convenance. Beignets de pain trempé pour 6 personnes. Mettre tremper dans du vin blanc 300 gr de pain rassis. Mélanger dans une jatte 3 oeufs, 70 gr de sucre, 1 pincée de sel, ajouter le pain essoré et mélanger. Parfumer la préparation avec du zeste râpé d'une orange et d'un citron et saupoudrer généreusement de cannelle. À ce point, ajouter la farine en partant de 30 gr. jusqu'à ce que le mélange devienne consistant puis le plonger par petites cuillères dans de l'huile d’arachide bouillante. Égoutter les beignets obtenus sur de l'essuie-tout et saupoudrer de sucre glace. On peut ajouter un filet de miel. Soupe paysanne du Val d’Aoste pour 4 personnes On coupe 300 gr. de pain rassis en grosses tranches, puis on coupe en tranches 200 gr. de fromages du Val d’Aoste, du type Fontina ou Tome. Après avoir disposé quelques tranches de pain sur le fond d’un plat en pyrex, on couvre avec une partie du fromage coupé en tranches, et on parsème une bonne quantité de parmesan (« grana ») râpé. On continue en mettant une autre couche de pain, fromage et parmesan, et pour avoir un plat plus riche, on peut mettre une troisième couche. Là, on mouille avec du bouillon bouillant, de viande ou végétal et on met au four à 180° pendant une vingtaine de minutes. On sert fumant et coulant. Mondeghili pour 4 à 6 personnes. On commence par faire ramollir environ 90 gr. de pain rassis dans 160 gr. de lait, puis on coupe en petits morceaux un bon morceau de côte de boeuf blanche, déjà boullie, et on la hache avec plus de 100 gr. de mortadelle et un gros bouquet de persil. On amalgame le tout avec 2 oeufs, 50 gr. de « grana » râpé, du sel, du poivre et le pain ramolli et découpé. On modèle une vingtaine de boulettes légèrement écrasées, on les passe dans l’oeuf battu puis dans le pain râpé, enfin on les fait frire dans le beurre, en les retournant souvent jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Morue en sauce à la lèchefrite pour 6 personnes. On coupe en morceaux les filets de morue, grosso modo 1 kg déjà dessalés, ramollis et sans arêtes, on les farine et on les fait revenir dans un voile d’huile bouillante pendant 2 minutes de chaque côté. Pendant ce temps on fait dorer 50 gr. de pain rassis en miettes dans une autre poêle, avec une cuillerée d’huile et une gousse d’ail pendant 2 minutes, afin qu’il brunisse mais ne brûle pas. On transfère les filets de morue dans un plat huilé, on dispose par dessus 3 belles grosses tomates coupées en filets, 100 gr. d’olives noires, une cuillerée de câpres dessalées, la mie brunie et on assaisonne par un filet d’huile. On cuit au four à 180° pendant une dizaine de minutes, puis on sort du four. Canederli du Tyrol pour 4 - 6 personnes. On bat 3 oeufs avec 250 gr. de lait. On coupe 250 gr. de pain rassis en petits cubes et on mélange aux oeufs. À ce point on ajoute 150 gr. de speck et 50 gr. de saucisson hachés, quelques brins de ciboulette coupée en petits morceaux, un petit bouquet de persil haché, du sel et de la noix muscade. On amalgame bien et on laisse le mélange prendre goût pendant une heure à température ambiante. On ajoute la farine au mélange en mélangeant soigneusement puis on forme 18 boules (les « canederli ») et on farine légèrement. On cuit dans un bon bouillon de viande bouillant pendant 15-20 minutes, puis on sert dans le bouillon, secs ou frits dans un beurre abondant.