Farfalle e melanzane   g 500 di farfalle - g 200 di melanzane - mezza cipolla tritata grossolanamente - uno spicchio di aglio tritato - un rametto di  maggiorana o di "saleggia" (origano di montagna) - dl. di olio extravergine di oliva  - per 6 persone un nonnulla di  peperoncino rosso in polvere - mezzo bicchiere di vino bianco secco - parmigiano reggiano grattugiato, a piacere - sale.  Innanzitutto pelate le melanzane e tagliatele a dadini. In una padella soffriggete nell'olio il trito di aglio e cipolla, profumando  con la maggiorana. Il tempo di dorare le verdure e potete aggiungere la dadolata di melanzane, versate il vino bianco e  lasciate evaporare, a fiamma sempre docile ; incoperchiate e portate a termine la cottura (servono almeno 10-15 minuti). Nel  frattempo, lessate in abbondante acqua salata le farfalle ; scolatele cotte al dente, disponetele in una ciotola preriscaldata,  conditele con il sugo appena preparato e portate in tavola, calde e fumanti ; a disposizione dei commensali servite anche  formaggio grattugiato. La farfalla = le papillon - La melanzana = l’aubergine - La maggiorana = la marjolaine - Un nonnulla = un rien -A piacere   = à volonté - Il dado = le dé - Soffriggere = faire revenir -  Lessare = faire bouillir - La ciotola = le bol - * Pasta al gorgonzola g 600 di pasta secca, preferibilmente corta - g 300 di gorgonzola  - g 250.di crema di latte per 6 persone - un bicchierino di grappa  - g. 200 di parmigiano reggiano - sale Dopo aver ridotto il gorgonzola a cubetti, mettetelo in una padella grande, a fiamma docile e fatelo sciogliere insieme alla  crema di latte ; trascorsi 10 minuti, versate la grappa, mescolate ancora e lasciate bollire per qualche minuto. In una pentola  lessate la pasta in abbondante acqua salata ; sgrondatela al dente, poi unitela alla crema dì gorgonzola, saltatela in padella  e mantecatela con il formaggio grattugiato, quindi servitela ancora fumante.   Sgrondare = égoutter - *  Vermicelli alla brigante   Ingredienti per 4 persone : gr. 400 di vermicelli, - gr. 100 di olive nere, - gr. 20 di capperi, - 5 alici salate, - gr. 150 di olio di oliva, - 1 bicchiere di vino bianco, - 3 spicchi di aglio, - 1 ciuffo abbondante di prezzemolo, - peperoncino. (Sorrento) Pulire, lavare e spinare le acciughe. Disossare le olive. Lavare i capperi. Mettere l'olio in una padella e farvi dorare l'aglio,  quindi aggiungere le acciughe e con una forchetta farle sciogliere, unire i capperi, le olive ed il peperoncino ed irrorare con il  vino bianco ed un mestolo di acqua di cottura della pasta. Cuocere i vermicelli in acqua salata, scolarli al dente, condirli con  la salsa precedentemente preparata aggiungendovi il prezzemolo tritato.   La spina = l’épine, l’arête (la lisca) - Spinare = enlever les arêtes - il cappero = la câpre - L’acciuga = l’anchois - Irrorare =  baigner, arroser - Scolare = égoutter - Condire = assaisonner (il condimento).  * Agnello alla veneta («  agnello a lo speo») (4 persone)   1 cosciotto di agnello (kg 1,5 circa) - g 30 di burro o margarina  - 4 fettine di pancetta arrotolata - 1 carota 1 grossa cipolla - 1/2 bicchiere di aceto - 1 bicchiere d'olio d'oliva  - 6 chiodi di garofano - 3 spicchi d'aglio 1 mazzetto di odori  - 4 coccole di ginepro  - 1 rametto di timo  - 11,5 di vino rosso  - sale e pepe. Strofinate il cosciotto con del pepe ; poi steccatelo coi chiodi di garofano e lardellatelo (praticate, cioè, sotto la cute dei tagli  profondi circa 3 cm e infilatevi scagliette di pancetta intinte in chiodo di garofano in polvere); infine ponetelo in un recipiente  che lo contenga quasi di misura ; aggiungetevi la carota e la cipolla tritate e bagnatelo con il vino e l'aceto. Aggiungete il timo  e il ginepro, l'aglio schiacciato e il mazzetto degli odori. Ponete il tutto in un recipiente refrattario ; sistematelo nel reparto  basso del frigorifero e lasciatelo marinare per due giorni, rivoltandolo di tanto in tanto.   Trascorso questo tempo, sgocciolate il cosciotto ; asciugatelo e spalmatelo d'olio. Prendete un lungo spiedo ; infilzateci la  carne e sistematelo nel cavalletto, dentro il forno. Iniziate a far cuocere la carne, lasciandola girare lentamente, con moto  dolce e regolare, e ungendola di continuo con l'olio rimasto, battuto ad emulsione con una eguale quantità di marinata cui sia  stato aggiunto poco sale.   . Quando il cosciotto sarà cotto e, pungendolo con uno spiedino d'acciaio non emetterà più sangue, levatelo dal forno e  trasferitelo su di un largo piatto ovale da portata, sfilandolo dallo spiedo. Contornatelo di croccanti patatine novelle, cotte in  forno, e recatelo immediatamente in tavola, per tagliarlo e distribuirlo ai commensali.   Il cosciotto = le gigot - La penna = la plume - Steccare = larder, piquer - La cute = la peau - Il chiodo di garofano = le clou  de girofle - L’aceto = le vinaigre - Il ginepro = le genièvre, le genèvrier - Lo spiedo = la broche, l’épieu - La portata = le plat  (per servire) - Recare = apporter.      * Frittelle di mele (Laciaditt) (Lombardia) 6 mele renette - un bicchiere di vino rosso, asciutto - 30 gr. di zucchero - Per la pastella: g /50 di farina - 2 uova Per friggere : burro o strutto. Innanzitutto pulite le mele, privandole della pelle e del torsolo, con l'apposito tubo a colonna ; quindi affettatele a dischetti e  ponetele in una ciotola, rivestite con zucchero e irrorate di vino rosso, lasciando macerare per qualche ora. Intanto, a parte,  preparate la pastella, intridendo la farina con le uova e il burro sciolto. Ora, mettete sul fuoco una padella, scaldate il burro (o  lo strutto), poi tuffate nella pastella i dischetti di mela, sbocciolateli con i rebbi d'una forchetta e friggeteli; appena dorano,  sgocciolateli, rivestiteli di zucchero e disponeteli in una teglia da forno, per riscaldarli appena. Servite le frittelle caldissime.   La frittella = le beignet - La pastella = la pâte à frire - Friggere = frire - Lo strutto = le saindoux - Il tòrsolo = le trognon -  Intrìdere-inrisi-intriso = imprégner, mélanger - Sbocciolare = ébourgeonner - Il rebbio = la dent (de la fourchette) -  Sgocciolare = égoutter - La teglia = le plat - * Pastiera napoletana Per la pasta frolla : 400 g di farina - 4 tuorli d'uovo. Per il grano : 200 g di grano bagnato un cucchiaio di zucchero - buccia grattugiata di un' arancia Per il ripieno  : 250 gr. di ricotta - 3 tuorli d’uovo e due chiare - un pizzico di cannella in polvere - 150 gr. di zucchero - una fialetta di essenza di fiori d’arancio - 60 gr. di cedro e scorzetta d’arancio canditi. Questo delicatissimo e squisito dolce pasquale va preparato con anticipo. Un tempo era necessario mettere a bagno il grano  15 giorni prima perché si ammorbidisse, oggi lo si trova pronto da cuocere anche in scatola. Il giorno precedente alla  preparazione vera e propria, fate cuocere questo grano per tre o quattro ore, a fuoco molto basso, con il latte, la sugna, lo  zucchero vanigliato e la buccia grattugiata dell' arancia, fino a quando è ben gonfio e leggermente sfatto. Il giorno dopo  procedete alla confezione : preparate la pasta frolla impastando velocemente gli ingredienti indicati e lasciatela riposare al  fresco per una mezz'ora. Passate la ricotta al setaccio, raccoglietela in una ciotola capiente e mescolatela bene con lo  zucchero finché sia sciolto. Sempre mescolando, aggiungete uno alla volta i tuorli d'uovo, il grano cotto nel latte, l'essenza di  fiori d'arancio, i canditi, la cannella e, infine, delicatamente, due chiare d'uovo montate a neve. Con 2/3 della pasta frolla  foderate una teglia (sono tipiche della pastiera quelle sottili di latta) e riempitela con il composto di ricotta. Dal resto della  pasta frolla, spianata sottile, ricavate con la rotella strisce larghe circa 2 centimetri e appoggiatele sul ripieno incrociandole in  modo da lasciare degli spazi scoperti come in una griglia. Mettete la teglia in forno tiepido e cuocete a calore moderato  finché la pasta non sia cotta e il ripieno un po' asciugato. Lasciatela riposare un giorno, prima di mangiarla cosparsa, se  volete, di zucchero a velo e senza toglierla dalla sua teglia.             La pasta frolla = la pâte brisée - La buccia = l’écorce, la peau - La ricotta = formaggio - Il cedro = le cédrat - La scorza =  l’écorce -  Ammorbidire  = assouplir, amollir, adoucir -  La scatola = la boîte - La sugna =  la panne, le saindoux -   Il  setaccio = le tamis - La latta = le fer-blanc - Spianare  = aplatir, niveler - La striscia = la bande (di terra…), la rayure (di un  vestito) -  Cospàrgere-cosarsi-cosparso = parsemer.